同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖南方大口鲶肌肉挥发性风味成分

摘要

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对养殖南方大口鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析.结果表明:从南方大口鲶腹肉和背肉中分别检测出34、33种挥发性风味成分,相同的成分有26种:主要成分为烃类、醛类、酮类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者含量分别为883.76、1279.03ng/g和1151.95、3352.87ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对南方大口鲶肌肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、庚醛、壬醛、十六醛和1-辛烯-3-醇等;另外,饲料和水环境中蓄积的挥发性风味组分对鱼腥味也有重要贡献.综合评价为养殖南方大口鲶腹肉腥味低于背肉.