不同腌制工艺处理对美国红鱼品质的影响

摘要

研究美国红鱼经腌制后其品质的变化,分析不同盐腌方式处理下腌制时间、食盐质量分数对美国红鱼的水分、水分活度、蛋白质、氨基态氮含量及色泽的变化.结果表明:最佳湿腌处理的食盐质量分数为8％、腌渍时间为2.5h;最佳干腌处理的食盐质量分数为3％、腌制时间为8d.对处理后的美国红鱼质构进行分析,结果发现,最佳干腌样品(食盐3％、腌制时间8d)的弹性、硬度方面都明显好于最佳湿腌样品(食盐8％、腌渍时间2.5h),但最佳湿腌样品的咀嚼性、黏聚性和胶着性要好于干腌样品.