做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响

摘要

通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响.结果表明:做青对单丛茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用.轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高,氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大:长时间烘焙,茶多酚和黄酮类的含量变化不大,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降,茶褐素和水浸出物含量增加.