腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

摘要

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异.结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著.通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损.与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差△E＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨.