解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

摘要

选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化.结果显示:随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3～4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3～4 h时变化显著,且在7h达到最小值;色泽L*、α*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升.从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3h.