马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油工艺优化及挥发性风味成分分析

摘要

利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺.最佳发酵工艺条件为:发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7 g/100 mL,接种量7％(体积分数).并对发酵过程进行动态追踪,0～12 h内酵母菌生长处于延滞期,12～24 h为对数期,发酵24～32 h为稳定期,32 h之后酵母菌生长进入衰亡期.发酵过程中pH值逐渐降低,酸度逐渐升高,酒精体积分数逐渐增加,色值变化不明显.采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分.结果表明:未经发酵的稀奶油中共检测出17种主要成分,主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物.而经发酵的稀奶油样品中共检测出35种主要成分,甲基酮类化合物比例降低,苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多.