马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响

摘要

以糯米糖化液为发酵基质,对马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)HY32在不同发酵温度、不同通气条件以及与酿酒酵母(Sacchromyces cerevisiae)TRADY混合发酵对黄酒风味物质和感官的影响进行了研究.结果表明,HY32在37°C下发酵的黄酒的乙醇体积分数为7.13％,是28°C发酵的2.19倍.与37°C发酵相比较,28°C发酵产生的异戊醇等高级醇含量显著降低,乙酸等有机酸含量显著提高.HY32菌株摇床发酵产生的乙酸乙酯含量是静置发酵的9.66倍.HY32与TRADY按1:1混合发酵与单一TRADY发酵的酒精度无明显差异,但混合发酵黄酒样的乙酸乙酯和乙酸含量分别比单一酿酒酵母提高了2.46和1.31倍.高级醇(正丙醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇)总量是单一酿酒酵母发酵酒样高级醇含量的81.9％.经感官评定,混合发酵黄酒样口感爽口柔和,醇香浓郁,比单一酿酒酵母发酵的黄酒的口感和风味好.