扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究

摘要

为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA（主成分分析法）分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明：混合发酵与SJ4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54 h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.