澳洲坚果壳色素的理化性质及稳定性研究

摘要

本实验对澳洲坚果壳中提取的色素的理化性质以及稳定性进行初步研究.结果表明:澳洲坚果壳色素易溶于极性较强的溶剂,如水、甲醇、乙醇等,在非极性溶剂中溶解度相对较小,如氯仿、石油醚、乙酸乙酯、乙醚等;温度和pH值对该色素稳定性的影响显著,色素保存率随温度升高下降明显,色素在中性pH值条件下保存率较高,过酸过碱均导致其保存率下降;常见金属离子,如Na+、Cu2+、Mn2+对澳洲坚果壳色素有一定的增色作用,K+、Ca2+对该色素有一定的护色作用,而Fe2+、Fe3+、Al3+、Zn2+均使该色素明显褪色;澳洲坚果壳色素抗氧化性以及耐光性较差,还原剂对色素溶液的影响较小;常用的食品添加剂对澳洲坚果壳色素具有一定的增色和护色效应.