盐法提取豌豆分离蛋白凝胶特性及影响因素

摘要

采用一种低变性的提取方法——盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性,结果表明:盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 mL,豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性.豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势.较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量(G')和耗能模量(G")值,因而降低凝胶强度.盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大,且蛋白质量浓度与G'、G"值之间存在乘幂规律.tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低,当蛋白质量浓度高于5 g/l00 mL时,弱凝胶开始形成;当蛋白质量浓度高于7 g/l00 mL时,tanδ值几乎保持恒定,表明凝胶弹性在此范围内基本恒定.比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现:盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性.