多酚-蛋白质共价作用及其对食品体系的影响研究进展

摘要

近年来多酚与蛋白质间的相互作用及其对食品体系的影响受到人们的极大关注.按作用方式可将多酚与蛋白质之间的相互作用分为非共价作用和共价作用.有关非共价作用的研究较完善,相比之下共价作用的研究报道非常少.为推动对食品体系中多酚与蛋白质共价作用的研究,在广泛查阅文献的基础上,本文综述了多酚与蛋白质共价结合的机理、影响因素以及这种结合对食品体系感官特性、功能与营养特性、安全性的影响,并进一步提出了有关食品体系中多酚与蛋白质共价作用今后的研究方向.