高压腌制对鸡胸肉微观结构的影响

摘要

采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液,在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300 MPa,保压时间20 min)腌制鸡胸肉,应用低场核磁共振、明场相差显微镜和透射电镜研究鸡胸肉在不同压力条件下微观结构的变化.结果表明:高压腌制处理对鸡胸肉的水分存在状态具有显著的影响(P＜0.05),300 MPa时的T22向慢弛豫方向移动,150 MPa时的不易流动水占总水分的百分含量最高.150 MPa以下处理组的肌肉组织结构无显著差异,肌细胞形状规则,排列有序;200 MPa处理下鸡胸肉的肌纤维排列疏松,肌纤维之间肌束膜开始破裂;300 MPa处理下鸡胸肉的肌束膜发生大量断裂和崩解,鸡胸肉的肌原纤维结构也发生明显变化,Z线和I带被彻底破坏,在Z线和M线附近形成了重聚体,肌纤维丝发生消融.150MPa处理组的鸡胸肉肌肉结构保持良好.