热烫处理苹果片真空冻结特性

摘要

本研究与传统冰箱冷冻相比较,研究了热烫处理苹果片的真空冻结特性.真空冻结40 min后,经热烫处理的苹果片冻结最低温度达-27.6℃,质量损失为27.5％,而未经热烫处理的苹果片的冻结最低温度和质量损失分别为-26.5℃、22.9％.依据温度变化,苹果片真空冻结过程可分为:减压闪发段、冰晶形成段、深层冻结段.相对于冰箱冷冻而言,真空冻结苹果片对组织微观结构改变小,冻融后汁液流失率低,电导率低,另外,冷冻前热烫处理会引起更大的组织结构损坏,显著增加冻融后的汁液流失率和电导率.