茯砖茶添加对益生菌豆腐凝胶特性及抗氧化功能的影响

摘要

添加不同体积分数的茯砖茶汁到豆浆中,以植物乳杆菌B1-6为生物凝固剂制备新型益生菌茶豆腐,考察益生菌的生长情况.结合质构分析、持水力以及感官评定的结果,确定茯砖茶汁添加量为2.5％为宜.同时通过测定益生菌茶豆腐的亚铁离子还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力来评价其抗氧化能力.结果表明:添加茯砖茶对益生菌的生长、益生菌豆腐的质构、持水力以及感官有显著提高作用,且添加茯砖茶可以显著增强益生菌豆腐的抗氧化能力.