豆渣回添量对内酯豆腐品质特性的影响

摘要

研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5％、10％、15％和20％W·W-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化.结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降.豆渣回添豆腐a*和b*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧.豆渣回添量为10％时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g-1大豆)最高.5％豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐.回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量.