魔芋多糖对豆腐凝胶特性的影响

摘要

利用魔芋多糖与大豆蛋白的增稠和凝胶协同作用，通过测定豆腐凝胶的质构和豆腐凝胶性形成过程的动态弹性模量G'和动态粘性模量G"，研究了魔芋多糖对豆腐凝胶特性的影响规律。魔芋多糖与复配食用胶的最佳重量比为1：9，随着魔芋多糖与复配食用胶添加总量的提高，豆腐强度增加。随着复合凝固剂初始浓度的增加，豆腐强度上升，但浓度过高，豆腐品质开始下降。对应小型多功能食品搅拌机制作的豆腐，复合凝固剂的最佳初始浓度为70 mg/ml，对应小型浆渣分离机制作的豆腐，最佳初始浓度为100 mg/ml。同样条件下，去豆皮大豆豆腐的品质优于未去皮大豆豆腐。豆腐凝胶形成过程的动态弹性模量G'和动态粘性模量G"均随着温度的升高而升高。在90℃保温和后续降温过程中，G'和"继续上升，而且G'>G"。对豆腐进一步加热，G'和G"有所下降，但下降幅度不大，且G'>G"，说明本研究的豆腐是热不可逆凝胶。