盐离子对魔芋多糖-蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响

摘要

研究了5种盐离子及不同质量分数的NaCl、KCl、ZnCl2，对魔芋多糖、κ-卡拉胶与大豆分离蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏性及色泽的影响．结果表明，盐离子有利于增强复配体系凝胶强度，增强效果由大到小顺序为K＋、Ca2＋、zn2＋、Na＋、Mg2＋，但盐离子降低了凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和透明度，Mg2＋对凝胶的弹性、咀嚼性影响最大，而zn2＋对黏度和透明度影响最大；与NaCl、ZnCl，相比，KCl对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小，KCl质量分数为0．25％-0．50％时，凝胶强度较优，咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定．