发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

摘要

探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响.以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析.结果表明:将水煮沸后,加0.5％醇香红茶浸提15 min,加入7％糖,冷却后加8％红茶菌膜于30℃条件下发酵10d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19种风味成分,其中醇类7种、酯类6种、酸类4种、酚类1种、烷烃类1种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类.醇类的含量为25.09％,其中乙醇含量为21.51％;酸类的含量为46.40％,其中正辛酸含量为19.41％;酯类的含量为15.91％,其中乙酸乙酯含量为9.47％.