乳酸菌发酵对红茶菌品质的影响

摘要

研究红茶菌组成中乳酸菌发酵的生长状态及其对菌液感官品质的影响,并分析发酵液中茶物质含量变化.实验结果表明:与红茶菌原液比较,双歧杆菌和保加利亚乳杆菌均未形成絮状物及菌膜.发酵第5d时,两种乳酸菌发酵液的颜色均近似于红茶菌原液(淡黄色).随着菌种添加量的增加,这两种发酵液中的沉淀物逐渐增多,双歧杆菌发酵液香气由酸甜香逐渐转变为酸气,茶香逐渐变淡甚至消失,滋味由酸甜适口逐渐转淡,茶味亦逐渐消失.两种单一菌种对茶汤中糖度、酸度、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等茶物质的质量浓度均有影响,且变化趋势与红茶菌原液的变化趋势不同.