添加红茶菌对海绵蛋糕品质的影响研究

摘要

通过添加红茶菌制作海绵蛋糕,评价其比容、感官品质及贮存期,研究红茶菌不同添加量对海绵蛋糕品质的影响,结果表明:海绵蛋糕的比容随红茶菌添加量的增加而减少;整体感官品质与贮存期均随着红茶菌添加量的增加先增后降,在红茶菌添加量为5.88％ 时,海绵蛋糕整体感官品质最佳,贮存期最久;与常规制法相比,在配料中添加适量的红茶菌制得的海绵蛋糕,口感与内部结构显著提升,贮存期延长,并带有红茶菌特有的怡人菌香.