制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响

摘要

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3种工艺将紫薯加工成紫薯汁.比较分析3种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析.结果表明:生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率(72.26％)和羟自由基清除率(81.27％)显著高于熟浆汁和蒸料汁(P<0.05),但褐变最严重,色泽及香气不佳;蒸料汁花色苷含量(0.78 mg/100 g)显著高于熟浆汁和生浆汁(P<0.05),但色泽偏暗,感官评分及香气不如熟浆汁;熟浆汁抗氧化活性居中,但褐变指数(0.63)显著低于蒸料汁和生浆汁(P<0.05),色泽较好,综合感官评分最高,呈现透亮的深紫色,口感柔和,香气品质最佳.共鉴定出40种香气成分,其中熟浆汁中鉴定出21种,占总峰面积的82.38％,主要香气成分为酯类(28.19％)和醇类(20.14％).综合考虑,熟浆汁品质最佳.