苦味肽的苦味机制及脱苦策略研究进展

摘要

蛋白质水解过程中形成的苦味肽会导致食品出现苦味,苦味肽从口感角度往往被认为是不受欢迎的成分。然而,有研究表明其中一些苦味肽显示出对人类健康有益的生物活性及有助于缓解慢性疾病的特性。因此,阐明苦味肽的苦味机制对于改善食品口味和生物活性开发利用具有重要意义。前期研究报道提出了Q值、苦味氨基酸、苦味指示基序和空间结构等肽苦味影响因素,但普适的机制尚未得到阐明。酶法或非酶法去苦味策略已在实验室及工业化规模中实施应用,其中酶法因高效、安全而广受关注,具有脱苦能力或潜力的和来源于动物、植物与微生物的酶被研究者不断鉴定并报道。本文较全面地总结苦味肽的研究进展,内容包括苦味肽的来源、生物活性、鉴定方法、苦味机制及酶法/非酶法脱苦方法等,同时归纳总结不同来源的具有脱苦味能力或潜力的酶的共有特性,并展望苦味肽未来研究方向。