多糖稳定柠檬醛及其在食品领域的应用研究进展

摘要

柠檬醛因具有柠檬香气和抗菌生物活性而被应用于食品领域,但因其对酸、氧、光敏感,易发生酸催化环化、氧化和光化学降解而导致生物活性降低,其应用受到极大限制,采用多糖封装是提高柠檬醛物理、化学稳定性和延缓降解的有效方式。本文综述了柠檬醛的结构性质及其在食品饮料、保鲜抗菌方面的应用及局限性,总结了多糖用于封装稳定柠檬醛的方法,包括乳液系统、自组装、水凝胶及喷雾干燥,同时概述了这些方法稳定柠檬醛的应用现状,最后指出该研究领域存在的问题和未来的研究方向,旨在为提高柠檬醛生物活性、拓展其在食品领域中的应用提供理论参考。