天然红色素部分替代亚硝酸钠在牛肉制品中的研究

摘要

为减少牛肉制品中亚硝酸钠的添加量和残留量,选取天然水溶性红色素红曲红、胭脂虫红,天然脂溶性红色素辣椒红、番茄红和甜椒红5种天然红色素,通过煮制、烤制以及煎制3种烹饪方式对牛肉进行处理,研究不同色素对牛肉制品红度值a*和亚硝酸钠残留量的影响.结果表明:当煮制牛肉中辣椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠添加量为0.006％;烤制和煎制牛肉中甜椒红和红曲红添加量均为0.032％,亚硝酸钠的添加量为0.006％时,试验组的红度值a*与对照组没有显著性差别(p>0.05),而亚硝酸钠的残留量降低了53％.