玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定.再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近(分别为9.1％、9.4％),湿热酶法和湿热超声法得率相近(分别为10.7％、10.4％).在65°C～85°C范围内,湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大,溶解度有降低趋势;持水性在45°C～85°C范围整体呈增大趋势;粒度增大.将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现,抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质,添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性,但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势.