市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析

摘要

为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析.相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05).壹号土猪肉具有较高的红度值(a,p<0.05),较低的亮度值(L,p<0.05)和黄度值(p>0.05).壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉pH值较高,其出品率也较高.汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征,煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值,且在两种加工方式下,壹号土猪肉的酸味值较高;煎制产品的涩味值较汆制高,且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低;煎制产品涩味回味值低于汆制产品,且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低;煎制产品具有较高的鲜味回味值,且壹号土猪肉的鲜味回味值较高;煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05),壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05).