芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响

摘要

研究以芹菜、胡萝卜、青椒制成的复合蔬菜汁添加量对乳化肠保水性、色差、质构和感官特性的影响.基于优化复合蔬菜汁配比和基础配方的基础上,添加5种不同量的复合蔬菜汁(5％、10％、15％、20％、25％)制成乳化肠,研究对乳化肠各品质指标的影响.结果表明:蔬菜汁的添加一定程度上减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失,且可以起到发色作用,增加乳化肠的红度,提高蔬菜汁添加量,对质构影响不是很大,对乳化肠组织状态的影响差异不显著(p>0.05),可以减少乳化肠的油腻感和腥味.芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁的添加量在15％～20％ 的时,乳化肠的各项指标均处于最佳状态.