不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

摘要

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0.2％的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0.2％ oxidant,0.2％ OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响.结果表明,乳化肠中添加0.2％ OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0.2％ OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力;0.2％ OTPS添加量6％(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分.