添加不同食用胶对乳化肠品质的影响

摘要

本试验分别将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶加入到乳化肠中，并逐渐提高水的添加量，通过测定每组样品的质构、色差和保水性，并结合进行感官评价，研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明，在一定范围内随着加水量的增加，各组样品的硬度逐渐下降，弹性逐渐提高，添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品（p<0.05）；添加食用胶未对乳化肠的红度（a*）值产生不利影响，但是添加水量的增加会引起红度（a*）值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性（p<0.05）；感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此，卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分，特别是亚麻籽胶和魔芋胶，可以显著的提高乳化肠品质。