响应面法优化紫甘薯发酵酒的工艺条件

摘要

以冀紫甘薯2号为原料,经双酶法水解淀粉制得糖液,酵母菌进行酒精发酵制得口感醇厚、色泽紫红鲜亮的紫甘薯发酵红酒.采用单因素和Box-Behnken响应面试验设计优化紫甘薯红酒发酵的工艺条件.结果表明:接种安琪酵母2×106个/mL,pH 4.0,24℃发酵10 d,得到酒精度为12.2％vol,颜色鲜艳呈紫玫瑰色、透明度好、带有紫甘薯香味、酸度适中、酒体协调、余味悠长的紫甘薯发酵红酒.为紫甘薯新品种的扩大种植和深加工奠定理论基础.