发酵酒

摘要： 在古代,饮与食是不分的,饮有时包含了食,食有时也可以替代饮。到了现代,饮食中的“饮”与“食”各有所指,“饮”指喝水、酒、茶等饮品,后者指吃饭、饼、肉、菜、果等餐食。中国饮酒,自上古时期便已开始,经历漫长的发展,形成了发酵酒、蒸馏酒、配制酒等多种多样的酒品。中国饮茶同样历史悠久,陆羽《茶经》云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。历经朝代更替,在清代最终形成六大基本茶类。到了现代,我国的饮品种类已经十分丰富,除了茶、酒之外还有多种多样的饮料,成为人们饮食生活的重要组成部分,形成了丰富多彩的“饮”文化。

摘要： 生物胺是一类具有生物活性、低分子质量的碱性有机化合物,是发酵酒的副产物之一。发酵酒中高浓度的生物胺会对人体造成不良反应。该文详细综述了发酵酒中生物胺的生成和代谢过程、影响其生成的因素以及控制生物胺的策略,为发酵酒的质量安全提供技术支撑,为制定发酵酒中生物胺的限量标准提供参考,以推动无生物胺发酵酒的生产。

摘要： 本刊讯:2021年12月24日,河北省文物考古研究院发布2021年河北最新考古成果,"衡水东明酒坊遗址"获评"2021年河北考古特别新发现",此东明酒坊即是衡水老白干十八酒坊之一的永丰酒坊。此次考古新发现是国内首次发掘出大规模的发酵地缸群,为衡水老白干地缸发酵历史提供了有力的考古证据。

摘要： 以鲜地参、糯米为原料制备地参发酵酒,并采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为:鲜地参、糯米经预处理后,将地参与糯米(干质量)按7∶3比例混匀蒸熟,摊凉后按照料液比1.0∶1.8(g∶m L)加水,接入0.50%的酿酒曲,在27°C下发酵9 d。在此优化条件下,地参发酵酒感官评分为87.69分,酒精度为10.37%vol,总糖含量为13.12 g/L,总酸含量为3.24 g/L;丹参素含量为26.06 mg/L,迷迭香酸含量为32.18 mg/L,咖啡酸含量为36.84 mg/L。地参发酵酒酒色呈橘红色,光泽透明,有地参特有的香气和米酒的清香,口感清甜纯正,和谐爽口,营养丰富,保健价值突出。

摘要： 为探究不同品种蓝莓发酵酒香气物质的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行香气物质的检测与分析,并从香气感官特征层面进行评价。结果表明,8个蓝莓品种发酵酒中共检测到97种香气物质;巴尔德温Baldwin、北陆Northland、灿烂Britewell、粉蓝Powderblue、杰兔Prrmier、蓝雨Bluerain、梯夫蓝Tifblue、园蓝Gardenblue分别检出36种、41种、19种、36种、43种、36种、31种、29种香气物质;巴尔德温、北陆、粉蓝、杰兔、蓝雨、梯夫蓝和园蓝发酵酒中以酯类为主体香气,灿烂发酵酒中以其他香气物质为主;从香气感官系列分析得到灿烂发酵酒主要以植物香为主,其他7个蓝莓品种发酵酒以果香和花香为主。通过对香气物质的测定分析,为生产不同品质的蓝莓发酵酒提供理论依据。

摘要： 为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异(P<0.05),糯玉米发酵酒还原糖(12.69 g/100 g)、可溶性固形物(12.89%)、酒精度(2.0%)及总酸(13.06 g/L)的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围(感官评分≥60),显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。

摘要： 葡萄酒作为一种低酒精度数的发酵酒,含有矿物质、微量元素、酚类物质等丰富的营养成分及生物活性物质,具有抗衰老、预防心血管疾病、开胃健脾等一系列保健功效,因此受到了消费者的广泛喜爱。葡萄酒的风味、口感及典型性等除了在很大程度上受到葡萄原料品质的影响之外,还会受到酿造工艺的重要影响。红葡萄酒的种类多样丰富,其主要的酿造工艺具有一定的相似性,在不同产区亦或在相同产区不同年份的葡萄表现出一定差异性的情形下,葡萄酒酿酒师往往会基于葡萄的特征,遵循因地制宜的原则。

摘要： 采用正交实验研究枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、主发酵时间、后发酵温度、后发酵时间及明胶和单宁添加量对西瓜枸杞发酵酒感官的影响.正交实验显著性分析结果表明:枸杞汁与西瓜汁比例、混合汁糖度、主发酵温度、后发酵温度对西瓜枸杞发酵酒的感官评价均有显著影响.实验确定了西瓜枸杞发酵酒的最优工艺组合:枸杞汁与西瓜汁比例1:3、混合汁糖度20％、主发酵温度25°C、主发酵时间8 d、后发酵温度14°C、后发酵时间3 d、明胶和单宁的添加量为1.5 g/L.

摘要： 以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、2,2''-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)与1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定,旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性.结果表明,拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒,拐枣露酒中具有较高的糖含量,发酵酒中残糖量少.两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力,其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关(P90％,半抑制浓度(IC50)值分别在7.10～20.30μg/mL、23.40～52.30μg/mL之间.拐枣露酒与拐枣发酵酒相比,发酵酒中营养成分含量更高,品质更佳,抗氧化能力更强.

摘要： 利用威布尔危险值分析法(Weibull Hazard Analysis WHA),通过对不同贮存温度下青稞发酵酒跟踪感官评价,最终建立货架期预测数学模型,将预测货架期与实际货架期进行比较,预测数据的误差在-3.33％～4.86％,误差波动相对较小,预测模型应用效果较好.

摘要： 本研究建立了两种塑化剂检测前处理的方法,方法1为正己烷直接萃取法,方法2为氮吹去乙醇萃取法.通过比较两种方法的回收率与准确度,比较两种方法的可行性.经方法1前处理后,测定样品塑化剂DBP和DEHP的回收率分别为93.48％～109.34和104.99～109.17.经方法2前处理后,测定样品塑化剂DBP和DEHP的回收率分别为98.40％～114.36和106.45％～112.99％.两种方法均能有效的检测出发酵酒样中塑化剂的含量,方法1更为方便快捷.

摘要： 本试验以杏鲍菇子实体为主要原料生产发酵酒,经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的保健酒.通过正交试验确定出发酵型杏鲍菇酒的最佳发酵条件及生产工艺参数,优化生产配方.结果表明主发酵温度为26°C,时间为6d,调整后总糖度为20%,菌种添加量为6%,采用低温成熟和长期陈酿等工艺酿制出风味纯正、酒香浓郁、口感醇厚、无异味的发酵型杏鲍菇酒.

摘要： 本发明公开了一种提高液态发酵基酒总酯含量的电化学方法，包括以下步骤：工作电极与参比电极置于电解槽A，对电极置于电解槽B；将待发酵原料加入电解槽A中，将氯化钠水溶液置于电解槽B中，开启电源，在0.4V‑0.6V电压下发酵40‑60h；在0.7V‑0.9V电压，再发酵40‑60h；在1.0V‑1.2V电压，再发酵40‑60h，在电解槽A得到液态发酵产物；将液态发酵产物蒸馏，得到液态发酵基酒。本发明还公开了利用上述方法制备的液态发酵基酒。本发明通过在发酵微生物不同的发酵阶段，施加差异化的电位，优化其生理活性，使液态发酵基酒总酯含量提高30％以上。

摘要： 本发明公开了一种提高液态发酵基酒总酯含量的电化学方法，包括以下步骤：工作电极与参比电极置于电解槽A，对电极置于电解槽B；将待发酵原料加入电解槽A中，将氯化钠水溶液置于电解槽B中，开启电源，在0.4V‑0.6V电压下发酵40‑60h；在0.7V‑0.9V电压，再发酵40‑60h；在1.0V‑1.2V电压，再发酵40‑60h，在电解槽A得到液态发酵产物；将液态发酵产物蒸馏，得到液态发酵基酒。本发明还公开了利用上述方法制备的液态发酵基酒。本发明通过在发酵微生物不同的发酵阶段，施加差异化的电位，优化其生理活性，使液态发酵基酒总酯含量提高30％以上。

摘要： 本发明提供了一种葡萄酒直投式发酵剂，包括组分A和组分B，其中，所述组分A由酿酒酵母冻干粉和洛格酵母冻干粉组成；所述组分B由鼠李糖乳杆菌冻干粉、酒酒球菌冻干粉、嗜酸乳杆菌冻干粉和短乳杆菌冻干粉组成。本发明还提供了一种葡萄酒直投式发酵剂的制备方法。本发明还提供了一种葡萄酒的发酵方法。本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂中，组分A用于酒精发酵，组分B用于后发酵，即苹乳发酵，能够极大增加干红葡萄酒中的营养物质，并使干红葡萄酒酒质细腻醇和，香气高贵。实验结果表明，采用本发明提供的葡萄酒直投式发酵剂发酵葡萄酒时，得到的葡萄酒中γ-氨基丁酸和白藜芦醇的含量均较高，且酒质细腻醇和，香气高贵。

摘要： 本发明提供了一种发酵葡萄酒的复合菌，属于葡萄酒酿造技术领域，所述发酵葡萄酒的复合菌包括酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和非酿酒酵母non‑Saccharomyces cerevisiae，所述非酿酒酵母包括德尔布酵母Saccharomyces delbrueckii或克鲁维酵母Saccharomyce Kluyveromyce。本发明提供的复合菌酿造的葡萄酒色泽亮丽，风味复杂，回味悠长。

摘要： 本实用新型公开了一种利用干红葡萄酒发酵气搅拌发酵的新型发酵装置，其包括至少一个发酵罐和一个发酵气储存罐，发酵罐罐体上部由管路连通发酵气储存罐入口，发酵罐罐体中、下部由管路连通发酵气储存罐出口，在发酵气储存罐出口与发酵罐间的管路上设置有引风机。本实用新型具有既能保证色素的充分浸提，提高干红酒的品质，又方便实用、成本低廉的特点。

摘要： 本发明公开了一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，包括如下步骤，(1)备料消毒；(2)调配基底；(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28°C～30°C之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18°C～23°C，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；(4)灌装成品。本发明的优点在于，与现有技术相比，本发明将鲜品肉苁蓉直接进行榨汁提取，减去了传统提取工艺中将肉苁蓉干燥、润制、切片、干燥等步骤，减少了在进行这些步骤过程中对肉苁蓉有效成份的流失，提高了原料利用率，又缩短了原初制加工这一环节，不仅节能又降低了该环节的综合成本。

摘要： 本发明公开了一种肉苁蓉发酵酒的制备方法，包括如下步骤，(1)备料消毒；(2)调配基底；(3)接入菌种：向步骤(2)调配好的肉苁蓉汁中添加5％～10％糯米发酵醪训活的酒精酵母菌，发酵温度28°C～30°C之间，发酵时间第一段为6d,第二段为8d，主酵期共为14d；后发酵温度为18°C～23°C，发酵时间为45d，转入储存罐恒温陈酿；(4)灌装成品。本发明的优点在于，与现有技术相比，本发明将鲜品肉苁蓉直接进行榨汁提取，减去了传统提取工艺中将肉苁蓉干燥、润制、切片、干燥等步骤，减少了在进行这些步骤过程中对肉苁蓉有效成份的流失，提高了原料利用率，又缩短了原初制加工这一环节，不仅节能又降低了该环节的综合成本。

摘要： 本发明提供了一种紫薯发酵酒的制备方法，属于酿酒工艺技术领域。该制备方法，包括如下步骤，S1原料的处理：将紫薯进行清洗、蒸煮、破碎和打浆，获得紫薯浆；S2酶解处理：在S1中获得的紫薯浆中加入淀粉酶和糖化酶；S3接种酵母：酶解完成后接种酵母进行前发酵和后发酵；S4转罐陈酿：后发酵结束后进行转罐陈酿，转罐陈酿完成后，获得成品紫薯发酵酒。本发明提供的紫薯发酵酒的制备方法，能够最大限度地保存紫薯的色香味和营养成分。

摘要： 本发明克服了现有技术存在的不足，提供了一种红枣酒的发酵营养剂、发酵酒和酵母营养液制作工艺，采用多菌种共酵，并依据各菌种对营养物质的需要，分阶段制作并添加适宜的营养成分，提升了红枣原料和微生物菌种的利用率，使残糖和酸度进一步降低，酯类物质和醇类物质种类增多，香气更加具有层次感，极大提升了红枣酒的适口性，红枣提汁；取合并后枣汁重量的2/3放入发酵罐中，并加入复合营养剂A进行一次发酵，按一次发酵液重量比的30％加入复合营养剂B进行二次发酵，然后过滤、陈酿；得到合格红枣酒，然后将酵母残渣回收制得酵母营养液。

摘要： 本发明的目的是一种桃子发酵酒的发酵罐及其发酵入料方法，包括发酵罐，所述的发酵罐设为桶状结构，所述的发酵罐的入口处设有桃子汁的入口斗，所诉的入口斗下端的入料管内设有用于控制桃子汁入料量的入料结构，所述的入料结构包括旋转齿轮、两个入料固定板和两个入料转板，入料固定板和入料转板均设为四分之一圆结构，两个入料固定板对称固定在入料管内壁上，入料转板对称固定在旋转齿轮的内侧壁上，旋转齿轮水平设置在入料固定板上方的入料管内壁的旋转槽内，旋转齿轮的齿牙通过旋转控制装置连接，采用红外线对进行水位实时采集控制入料口的开关，方便控制，提高入料时的效率，方便对入料量的控制，提高发酵的效率和质量。