瑞士乳杆菌发酵乳的研究

摘要

本文选用瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种制作酸奶,利用其产酸产粘特性好的特点,研究了在乳中的生长特性.在12%的脱脂复原乳,在40度下培养所制得的酸奶凝乳时间为4.3h,凝乳时PH为4.46,酸度为87°T,经过后熟,凝乳质地光滑,口感细腻,无乳清分离和不良发酵气味,活菌数4.1×109个/mL.利用喷雾干燥设备制得的酸奶粉活菌数大于109个/g,经过活化可作为酸奶的发酵剂和含有活性乳酸菌食品的配料.