金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

摘要

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析,并对其蛋白质营养价值进行了评价.结果显示,金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68.0%,脂肪27.2%,含有丰富的钠和钙;根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价,氨基酸评分为60,第一限制性氨基酸为色氨酸.用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白,酶解液经调配制得营养液,其总氮为1.02g/100mL,氨基酸总量为986.81 mg/100mL.