糖酯的表面活性及其在食品加工中的应用

摘要

糖酯是典型的非离子型生物表面活性剂.亲水-亲油平衡值、临界胶束浓度、乳化能力和乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性是表述糖酯表面活性的重要参数.为指导糖酯的合成和应用,阐述糖酯结构对上述性质的影响.糖酯可作为食品乳化剂、润湿与分散剂、食品质地改良剂、保鲜杀菌剂、结晶调节剂和抗老化剂,在食品加工中具有广泛用途.