开菲尔粒的生长特性及开菲尔发酵剂

摘要

对开菲尔粒的生长特性,开菲尔发酵剂的菌相以及发酵剂制备和酸奶生产的条件进行研究.采用测定发酵乳的pH和开菲尔粒的质量确定开菲尔粒的生长特性和最佳发酵条件;分析菌落特征和菌体形态确定发酵剂的菌相.结果表明,保藏于-18℃的开菲尔粒用于酸奶生产时,要进行活化,活化至第9代时使用最佳.开菲尔粒制备发酵剂的最佳条件为按1:8(g/mL)的接种量将开菲尔粒接种于纯牛奶中,在28℃下培养24 h.发酵剂中所含的微生物主要是乳杆菌、明串珠链球菌、乳酸片球菌和芽孢乳杆菌.用发酵剂生产酸奶时,发酵温度需要达到37℃.