隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究

摘要

选取小青菜、卷心菜、菠菜、大白菜4种有代表性的叶菜类蔬菜,采用简易的可见分光光度法,研究在蔬菜炒熟前后亚硝酸盐含量的变化,隔夜叶菜在室温和低温存放下亚硝酸盐的含量随时间的变化趋势.结果表明:小青菜、卷心菜、大白菜三种蔬菜亚硝酸盐的含量在刚炒熟时都比炒前都有所减少.室温条件下小青菜、卷心菜在12h内亚硝酸盐含量基本呈上升趋势,菠菜和大白菜在第12小时出现了亚硝化峰,16小时后基本呈下降趋势.低温(4℃)存放下亚硝酸盐含量增长缓慢.