不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

摘要

采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工,分析其理化特性,并将其添加到面粉中,对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究.结果表明:3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异,干法糯米粉的淀粉颗粒大且表面粗糙,溶解度和溶胀度高,峰值黏度低;半干法糯米粉,粒径较大,淀粉颗粒介于干法和湿法之间,析水率低;湿法糯米粉的白度最高,营养物质流失比较严重,淀粉颗粒最小,表面平整且形态均匀,峰值黏度、崩解值、回升值最高.加入不同制备工艺的糯米粉后,面片亮度均降低,弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低,干物质吸水率升高.加入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12％,干物质吸水率高达193.57％.因此,加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质.