臭鳜鱼加工过程中脂肪酶和磷脂酶活性变化研究

摘要

以臭鳜鱼为研究对象,对腌制过程中不同部位鱼肉的酸脂酶、中性脂肪酶和磷脂酶的酶活变化情况进行了分析。结果显示,在腌制初期,这三种酶的活性逐渐上升,随着时间增长,酸性脂肪酶活性的活性开始逐渐下降,中性脂肪酶和磷脂酶的酶活趋于稳定。