腌腊肉制品磷脂酰胆碱氢过氧化物含量检测及其在加工过程中的变化规律研究

摘要

以磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)为研究对象，以合成的磷脂酰胆碱氢过氧化物(C16∶0/18∶2 PC-OOH)为标样，建立了腌腊肉制品中PC-OOH含量的检测方法;在此基础上，研究了腌腊鳊鱼加工过程中PC-OOH的变化规律及其对脂质氧化的贡献;最后利用磷脂酰胆碱氧化反应体系，研究了pH、温度和盐度对PC-OOH形成的影响。本研究分为三个部分，具体研究内容和结果如下:
　　1.高效液相色谱法检测腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量
　　本文建立了腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)的高效液相色谱(HPLC)检测方法。PC-OOH经氯仿/甲醇提取，采用高效液相色谱串联二极管阵列检测器(HPLC-PAD)进行检测，以合成的C16∶0/18∶2PC-OOH为标样外标法定量。色谱柱:Lichrosorb Si60（250*4.0mm，5μm）;流动相:A为水，B为正己烷/异丙醇(3∶2，v/v)，采用梯度洗脱;流速:1mL/min;柱温:30℃;检测检测波长:234 nm。结果表明:PC-OOH在20～600 nmol/mL范围内呈现良好的线性关系(R2=0.9999)，检测限为5.8 nmol/mL，定量限为19.4 nmol/mL，不同水平的平均回收率为79.4～91.9％。实际样品分析显示，腌腊鱼、农家腊肠和火腿中方样品中PC-OOH的含量比较高，为92.40～296.99 nmol/g，而烟熏肉中未检出PC-OOH。
　　2.传统风干鳊鱼加工过程中磷脂酰胆碱氢过氧化物的变化规律
　　采用鳊鱼为原料进行腌制、风干成熟，通过分析测定加工过程中鳊鱼肌肉理化指标、脂肪组成、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、双烯值(CD)、脂肪氧合酶(LOX)活力以及磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)含量，探究PC-OOH的变化规律，解析PC-OOH对脂质氧化的贡献。结果表明:PC-OOH值在腌制阶段和风干前期显著增加(p＜0.05)，在风干后期显著降低直到风干结束(p＜0.05);LOX活力与△PC-OOH呈现显著正相关性，表明在鳊鱼风干成熟过程中LOX参与肌内磷脂氧化;PC-OOH值与POV值之比从加工开始时的1/2逐渐下降至结束时的1/3，表明PC-OOH对POV的贡献呈现下降趋势，但始终是POV的主要贡献者。
　　3.pH、温度和盐度对磷脂酰胆碱氢过氧化物形成的影响
　　研究了pH、温度和盐度对磷脂酰胆碱氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH形成的影响。在pH值5.5-8.5的范围内，非酶促氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量随着pH的升高而降低，酶促氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈现先上升后下降的趋势;在温度445℃的范围内，非酶促氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量随着温度的升高而上升，酶促氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈现先上升后下降的趋势;在盐浓度0-9.0％的范围内，酶促和非酶促氧化体系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量均呈现先上升后下降的趋势。研究结果表明，pH、温度和盐度对C16∶0/18∶2 PC-OOH的形成均具有显著影响。

目录

声明

摘要

前言

第一章 文献综述

1 磷脂过氧化产物的形成机理及生物危害

1．1 磷脂过氧化产物的形成机理

1．2 磷脂过氧化产物的危害

2 磷脂过氧化产物的检测方法

2．1 哺乳动物体内磷脂过氧化物的分析方法

2．2 食品中磷脂过氧化物的分析方法

3 腌腊肉制品加工过程中脂质氧化的研究现状

3．1 腌腊畜禽肉制品的脂质氧化研究

3．2 腌腊鱼制品的脂质氧化研究

4 脂质氧化的主要影响因素的研究

5 本文研究的目的和意义

参考文献

第二章 正相高效液相色谱法测定腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 主要仪器设备

1．3 方法

2 结果与讨论

2．1 样品处理条件的优化

2．2 色谱条件的优化

2．3 线性范围及最低检测限

2．4 重复性试验

2．5 精密度试验

2．6 回收率试验

2．7 实际样品分析

3 本章小结

参考文献

第三章 传统风干鳊鱼加工过程中磷脂酰胆碱氢过氧化物的变化规律

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 方法

1．4 数据处理与统计分析

2 结果与讨论

2．1 鳊鱼风干成熟过程中主要理化指标的变化

2．2 鳊鱼风干成熟过程中脂质组成的变化

2．3 鳊鱼风干成熟过程中脂肪氧合酶活力和脂质氧化指标的变化

2．4 鳊鱼风干成熟过程中PC-OOH的变化及其与POV的关系

2．5 鳊鱼风干成熟过程中理化参数和LOX活力对PC-OOH的影响

3 本章小结

参考文献

第四章 pH、温度和盐度对磷脂酰胆碱氢过氧化物形成的影响

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器与设备

1．3 方法

1．4 数据处理与统计分析

2 结果与讨论

2．1 pH对PC-OOH生成量的影响

2．2 温度对PC-OOH生成量的影响

2．3 NaCl浓度对PC-OOH生成量的影响

3 本章小结

参考文献

全文结论

创新说明

致谢

攻读硕士期间发表的学术论文