Zöldségfélék és gyümölcsök karotinoid tartalmának nyomon követése tárolás, feldolgozás során, műtermékek kimutatása = Investigation of the changes of carotenoid content of vegetables and fruits during storage and process, detection of artifacts

摘要

Elvégeztük számos zöldségféle (zöldborsó, zöldbab, brokkoli, kelbimbó, spenót, mangold, sóska, paprika, valamint különböző fűszernövények és salátafélék) és gyümölcs (eper, szeder, szőlő, alma, szilva, citrusfélék, Physalis és Lycium bogyó) karotinoid-összetételének vizsgálatát. Megállapítottuk, hogy a különböző főzési, feldolgozási eljárások során azokban a növényekben, amelyek nagyobb mennyiségű növényi savat tartalmaznak, vagy amelyek hosszabb ideig savas közegben állnak, a lutein átalakul 3'-epiluteinné valamint anhidrolutein I és II-é. Bár sem a 3'-epilutein, sem az anhidrolutein nem rendelkezik káros hatással, az eredményeink azt mutatják, hogy a főzési, konzerválási eljárások során a növényekből felvehető hasznos lutein mennyisége csökken. A keletkezett 3'-epiluteint, anhidrolutein I-t és anhidrolutein II-t izoláltuk, szerkezetüket kémiai és modern spektroszkópiai módszerekkel (UV-VIS, CD, NMR, MS) igazoltuk. Előállítottuk a 3'-epilutein és az anhidrolutein I fő mono Z-izomerjeit is, melyek a feldolgozási eljárások során szintén keletkeznek. | The carotenoid composition of fresh and processed vegetables (spinach, sorrel, mangel, peas, green bean, paprika and different kinds of sweet herbs, spices and salads) and fruits (strawberry, blackberry, plum, grape, apple, Physalis alkekengi, Lycium barbarum, citrus species) were investigated. It was established that lutein can convert to 3'-epilutein, anhydrolutein I and anhydrolutein II in acidic medium as well as during different cooking methods. To our knowledge, this was the first demonstration of the epimerisation and dehydration of lutein in native samples. During different cooking processes the lutein content of the processed vegetables and fruits decreases, thus the bioavailability of processed plant food may also decrease. The occurrence of 3'-epilutein in processed food may be important regarding the application of synthetic lutein as food additive. The newly formed 3'-epilutein, anhydrolutein I and II were isolated and characterized by chemical and spectroscopical methods. The main mono Z-isomers of 3'-epilutein and anhydrolutein I were also prepared and characterized.