腌腊肉制品中羟基十八碳二烯酸(HODEs)的含量检测及其在加工过程中的变化规律

摘要

本文以羟基亚油酸为研究对象，建立了同时分析腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS检测方法;然后对香肠加工过程中羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecadienoic acids，HODEs)的含量进行了跟踪，并利用HODEs的变化解析了酶促及非酶促氧化对脂质氧化的贡献;最后研究了pH、离子强度及温度对亚油酸氧化体系中羟基十八碳二烯酸生成的影响。 1.同时检测腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS/MS方法的建立 采用高效液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)对腌腊肉制品中13-羟基-9，11-，十八碳二烯酸(13-HODE)、9-羟基-10，12-十八碳二烯酸(9-HODE)、9，10-二羟基-12-十八碳烯酸(9，10-DHODE)及9，10，13-三羟基-11-十八碳烯酸(9，10，13-THODE)等羟基亚油酸的含量进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9-HODE、9，10-DHODE、9，10，13-THODE用甲醇提取，经固相萃取柱净化除杂，然后以0.1％甲酸与乙腈为流动相，在XBridge色谱柱上进行梯度分离，采用电喷雾源负离子多反应监测模式(MRM)进行分析。结果表明，13-HODE、9-HODE、9，10-DHODE、9，10，13-THODE分别在质量浓度为0.05～2.0、0.02～2.0、0.01～0.5、0.01～0.5μg/mL的范围内具有较好的线性关系(R2＞0.999);检出限分别为0.120、0.024、0.008、0.016μg/g;不同添加水平的平均回收率分别为95.1％、95.9％、85.2％、86.2％。对26种腌腊肉制品含量分析表明，所有样本均含有13-HODE、9-HODE、9，10-DHODE、9，10，13-THODE，含量分别在1.4～100.7、0.56～39.45、0.1～3.9、0.3～10.1μg/g范围内。腌腊肉制品中目标分析物异构体的存在，羟基亚油酸实际含量可能大大高于检测的量。 2.香肠加工过程中HODEs的变化规律 采用高温热风干燥和低温风干两种方式制作香肠，观察整个加工过程中理化指标(水分、盐分、pH)、脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)活力、过氧化值(peroxide value，POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)及HODEs含量的变化，并解析LOX催化诱导的酶促氧化对HODEs的生成及脂质氧化的贡献。结果表明:热风干燥与低温风干香肠成品中水分与盐分无显著差异;pH在加工过程中呈现波动下降趋势，低温风干香肠成品中的pH值较低(p＜0.05);腌制结束后LOX活力略有升高，随后逐渐下降，最终热风干燥与低温风干香肠中LOX活力差异不显著;POV及TBA值在加工过程中逐渐上升，至工艺结束时热风干燥香肠的POV及TBA值显著高于低温风干香肠(p＜0.05）;HODEs的含量在加工过程中逐渐上升，最终热风干燥香肠中HODEs的含量显著高于低温风干香肠（p＜0.05）。热风干燥香肠的脂质氧化程度显著高于低温风干香肠;香肠加工过程中由LOX催化产生的13-HODE的增量与LOX活力之间呈显著正相关(p＜0.01);在腌制以及风干过程前期，脂质氧化以LOX催化的酶促氧化为主，但在风干后期，酶促氧化的主导地位逐渐被非酶促氧化取代。 3.理化因素对亚油酸氧化体系中HODEs生成的影响 分别建立亚油酸非酶促氧化体系(Fe2+抗坏血酸/LA及Mb/LA)和酶促氧化体系(LOX/GSH/GSH-Px/LA)，研究pH、离子强度及温度对亚油酸氧化形成HODEs的影响。结果表明，在pH5.5～8.0范围内，Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成量呈现先下降后上升的趋势，而Mb/LA体系与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的含量逐渐增大;在盐分浓度0％～7.2％的范围内，非酶促与酶促体系中HODEs的生成量均呈现先上升后下降的趋势;温度由4℃变化至50℃，Fe2+-抗坏血酸/LA体系中HODEs的生成呈逐渐增大的趋势，Mb/LA与LOX/GSH/GSH-Px/LA体系中HODEs的生成则是先上升后下降的趋势。在Fe2+-抗坏血酸/LA体系中，13-HODE与9-HODE的生成量无显著差异;Mb/LA体系中13-HODE的生成量显著高于9-HODE(p＜0.05);而酶促体系中，13-HODE的生成量显著高于9-HODE的生成量(p＜0.01)。HODEs形成影响因素的研究可为腌腊肉制品加工过程中HODEs的形成机制及有害物质生成的调控打下基础。

目录

声明

摘要

缩写符号

前言

第一章文献综述

1羟基亚油酸的种类、形成机理及生物学作用

1．1羟基亚油酸的种类

1．2羟基亚油酸的形成机理

1．3羟基亚油酸的生物学作用

1．4膳食中羟基亚油酸的含量及安全问题

2羟基亚油酸的检测方法

2．1高效液相色谱法

2．2气相色谱串联质谱法

2．3液相色谱串联质谱法

2．4酶联免疫吸附测定法

2．5核磁共振法

3腌腊肉制品中脂质氧化的研究现状

3．1腌腊肉制品加工过程中的脂质氧化

3．2脂质氧化的评价体系

4脂质氧化影响因素的研究

5本文研究目的及意义

第二章同时检测腌腊肉制品中多种羟基亚油酸的HPLC-MS／MS方法的建立

1材料与方法

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3方法

1．4数据分析

2结果与分析

2．1样品处理

2．2HPLC-MS／MS分析

2．3方法验证

2．4实际样本分析

3本章小结

参考文献

第三章香肠加工过程中HODEs的变化规律

1材料与方法

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3方法

2结果与讨论

2．1理化指标的变化

2．2香肠加工过程中LOX活力、POV及TBA的变化

2．3香肠加工过程中羟基亚油酸的变化

2．4 LOX活力与HODEs生成的关系

3本章小结

参考文献

第四章理化因素对亚油酸氧化体系中HODEs生成的影响

1材料与方法

1．1材料与试剂

1．2仪器与设备

1．3方法

1．4数据处理与分析

2结果与分析

2．1 pH对HODEs生成的影响

2．2盐分对HODEs生成的影响

2．3温度对HODEs生成的影响

2．4 LA氧化体系中13-HODE与9-HODE的生成量比较

3本章小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士期间发表的学术论文