全麦粉面包生产工艺优化

摘要

目的:改善因添加全麦粉而引起面包质地较硬、口感粗糙等问题.方法:以质构特性和感官评价为指标,研究速溶茶粉添加量、全麦粉添加量、烘焙时间与β-葡萄糖苷酶添加量对全麦粉面包品质的影响.结果:添加量≤3％的速溶茶粉对全麦粉面包质构及口感无显著影响,添加量达4％时有负面影响;同时,全麦粉添加量、烘焙时间及β-葡萄糖苷酶添加量对全麦面包产品质量具有重要影响.结论:当全麦粉面包的β-葡萄糖苷酶添加量0.12％、速溶茶粉添加量2％、全麦粉添加量25％、焙烤时间35 min时面包硬度和咀嚼度较低,回复性好,感官评分值高.