传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

摘要

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱.为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头.通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响.进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40％、中种面团中全麦粉的添加比例为70％、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h.在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异.与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味.