杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化

摘要

随着人们对杂粮保健功能的深入认识，粗杂粮食品已日渐受到人们的喜爱。但是传统的杂粮食品多是以单一杂粮粉为原料制成，消化吸收性较差，长期单纯食用初级加工的杂粮食品，会影响人体对蛋白质、无机盐及某些微量元素的吸收。因此，开展杂粮食品的深加工研究是当务之急。本文主要研究了杂粮面包粉的流变学性质，优化复合品质改良剂，并较系统研究了杂粮面包的制备工艺与贮藏稳定性，旨在制备出适合现代人营养需求的杂粮面包。主要结论如下：
　　依据谷物营养互补与复配原理，选择燕麦粉、荞麦粉、玉米粉、糯米粉、红薯淀粉为杂粮原料。参考中国食物成分营养表，在对原料进行基本成分分析的基础上，利用Excel，运用线性规划法，设计出杂粮面包粉的原料配方为：燕麦粉15%、荞麦粉5%、玉米粉5%、糯米粉5%、红薯淀粉4%及面包粉66%。此时，杂粮面包粉的粉质特性参数为：吸水率58.4%，形成时间3.9min，稳定时间4.7min，粉质指数56。
　　在单因素试验基础上，确定出谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为杂粮面包粉的品质改良剂，通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：杂粮面包粉为基重，谷朊粉3.77%，SSL0.35%，黄原胶1.08%，瓜尔豆胶0.35%。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间上升到14.2min，粉质指数上升到192，综合评分由-0.32上升到了0.8，其流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。
　　在单因素基础上，确定出糖、盐及酵母添加量为面包辅料的考察因素，得出最佳的杂粮面包辅料配方为：杂粮面包粉为基重，白砂糖添加量20%、盐1.2%及酵母2.4%。优化获得最佳的杂粮面包加工工艺参数为：和面25min、二次发酵3.5h及烘烤20min。按此配方及工艺生产出来的面包，硬度5998.060g，弹性0.886，质地柔软，色泽金黄色，口感较细腻。
　　面包产品随贮藏时间的增加，产品硬度逐渐增大，弹性逐渐减小。杂粮面包的保质期明显大于普通面包，在室温下密封保存达15天左右，产品的酸度与pH保持稳定。微观结构扫描对比研究发现，杂粮面包微观结构较普通面包气孔更加均匀连续，但表面比较粗糙。市售的普通面包与杂粮面包相比，较细密，但气孔比杂粮面包小。

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第一章 绪 论

1.1 杂粮的概述

1.2 本试验研究的意义

1.3 主要研究内容

第二章 杂粮面包粉的流变学性质研究及配方设计

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 结 论

第三章 杂粮面包的制备工艺优化研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 结 论

第四章 杂粮面包产品对比与贮藏稳定性研究

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 结 论

第五章 结论与展望

5.1 本文主要结论

5.2 本文创新点

5.3 展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文