牛肉加热过程中低场核磁驰豫信号与品质特征的动态分析

摘要

通过对加热过程中的牛肉进行密集采样,研究分析了肉品品质及驰豫信号峰的全部参数变化.结果 表明,自由水含量会随半结合水下降而增加.在峰形状特征上,T21峰宽度波动增大,T22峰宽度增加、高度下降,且3个峰的峰位置均出现显著左移.说明牛肉蛋白质在受热变性后其有序的空间结构遭到破坏,形成了大量无序卷曲,同时水分子与肽链形成氢键的间距缩短且类型增加.此外,峰高、峰宽和峰位置等核磁峰参数与肉品多个品质指标之间均存在极显著相关.基于核磁信号参数建立了数学模型用于模拟肉品理化指标变化,且在含水量、蒸煮损失、b*值上的相关系数R2分别达到了0.943,0.936,0.876.研究结果证明,在食品分析中核磁峰形状特征参数所含的信息价值不低于峰面积.