萎凋方式对黄化英红九号红茶品质的影响

摘要

以黄化英红九号红茶为材料,研究日光萎凋和鼓风萎凋2种方式对红茶生化成分和色度值的影响,并对其相关性进行分析.结果表明:与日光萎凋方式相比,鼓风萎凋方式对茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、总黄酮、游离氨基酸和茶色素的影响较大;茶红素和茶褐素含量高.萎凋时间在10～15 h的鼓风萎凋红茶茶汤色差值较大.随萎凋时间的延长,茶多酚、总黄酮和儿茶素显著降低,可溶性糖和咖啡碱变化不显著;茶汤ΔL?和ΔE?ab增加,Δa?和Δb?降低.相关性分析表明,萎凋叶含水量与总黄酮、Δa?、Δb?极显著正相关.茶黄素和茶红素对Δb?显著正向作用.茶黄素对Δa?有显著正向作用.