解冻方式对冻结鸡汤流变与蛋白质的影响

摘要

探究解冻方式(微波、高温水浴、室温空气解冻)对冻结鸡汤(-20,-40℃冻结)流变与蛋白质的影响.结果表明:冻结鸡汤解冻后汤体具有假塑性;相同剪切速率条件下,-20℃ 冻结鸡汤室温空气解冻后黏度和剪切应力均大于-40℃ 冻结鸡汤,但微波、高温水浴解冻后的黏度和剪切应力趋势线几乎完全重合,且均低于室温空气解冻组.同一冻结鸡汤室温空气解冻后的胶原蛋白含量、可溶性蛋白含量、巯基含量和乳化活性均显著高于其他解冻方式(P<0.05),但羰基含量显著低于其他解冻方式(P<0.05).因此,不同解冻方式的冻结鸡汤流变和蛋白质变化较大,且微波、高温水浴解冻对冻结鸡汤的影响比室温空气解冻更大.