牦牛肉成熟过程中钙蛋白酶对微观结构的影响

摘要

以牦牛肉为研究对象,分别测定宰后0,1,3,5,7d的牦牛肉中钙蛋白酶活性、肌原纤维超微结构、肌原纤维小片化指数、肌纤维直径,研究钙蛋白酶对宰后牦牛肉微观结构的影响.结果表明,宰后成熟对钙蛋白酶的活性、肌纤维直径及肌原纤维小片化指数有显著的影响,钙蛋白酶活性、肌纤维直径不断降低,肌原纤维小片化指数不断增大,肌原纤维的框架逐渐变得模糊,Z线发生碎裂,M线消失,同时也表明,钙蛋白酶活性与肌原纤维小片化指数呈现显著性负相关,与肌纤维直径呈现正相关,因此,钙蛋白酶对牦牛肉的微观结构有显著影响,其活性的变化可能导致了肌原纤维蛋白结构的变化.