宰后牦牛肉成熟过程中活性氧对细胞凋亡酶活性及肌原纤维蛋白的影响

摘要

为明确宰后牦牛肉成熟过程中活性氧(ROS)对细胞凋亡酶活性及肌原纤维蛋白的影响,选取牦牛背最长肌,在活性氧激活剂过氧化氢(H2O2)的处理下,探究宰后成熟过程中ROS相对含量、Caspase-3/-9活性、肌原纤维蛋白溶解性、肌原纤维小片化指数(MFI)、肌原纤维蛋白二级结构相对含量的变化.结果表明,经10 mmol H2O2放处理后的牦牛肉在0.5-8d时ROS相对含量明显高于对照组(P＜0.05),0.5-3d试验组与对照组Caspase-3酶活性(P＜0.05),,0.5-1d试验组与对照组Caspase-9活性(P＜0.05),肌原纤维蛋白溶解性在1-8d时显著高于对照组(P＜0.05),MFI在0.5-8d时显著高于对照组(P＜0.05),蛋白质二级结构中试验组β-折叠在3d、5d、8d时显著高于对照组(P＜0.05),无规则卷曲在1-8d时寸显著高于对照组(P＜0.05),α-螺旋在0-8d时逐渐降低. H2O2促进ROS的形成,促进了宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白的降解,从而有利于肉的嫩化.