挤压加工对谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响

摘要

以以粳米和赤小豆为原料,添加枣渣及红莲,用挤压法生产高膳食纤维谷物早餐粉,采用响应面分析法研究加工参数对挤压产品膳食纤维成分和物理性质的影响.结果发现,中等螺杆转速(100 r/min)、中等末区温度(130～140℃)和低进料水分含量(20％),有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高,提高螺杆转速会增加水溶性指数,降低吸水性指数.最适加工参数确定为:进料水分含量20％,末区温度130℃,螺杆转速100 r/min,进料速率1.0 r/s.